弊社顧問コンサルタントの原田諦先生をお迎えして、メニューマーケティングの勉強会。
日経レストランでもおなじみマンガ 飲食店完全バイブル―さすらいの再建人マサが行く!!
第一回目の勉強会でのまとめを少々。
※QSCのおさらい
Q・・・クオリティ S・・・サービス C・・・クリンリネス
アメリカでのチェーンストア理論は、この考え方なしでは発展しなかったものです。昨今ではご存じのとおり、 画一的なQSC管理だけでは飲食店経営は難しいのも事実ですが、ここができていなければ 何も始まらないことも事実。
だからこそもう一度振り返ってみる必要があるのでしょう。
※ゴミ箱を見れは全て分かる
残飯が多い→原価率が高い→オーバーポーション→客単価がとりにくい
→まずい
調理場のゴミ→捨てるものが少ないのは調理人の腕次第
＜今日の本題＞
ある飲食店のメニューの、カテゴリ別商品構成とその価格帯です。
問題点として、プライスゾーンが大変広い、ということ。
これではお店の性格があまり出ずに、ターゲットが不明瞭になりがち。
なぜそうなってしまうのか？
メニューマーケティングにおいて、店舗コンセプトであり、商品構成であり、価格構成を明確にしていないと、こういう結果になってしまいます。
また、自分の得意な料理を決めてから原価を割り出し、そこから価格を決定するメニュー構成の方法だと、 プライスゾーンが広くなってしまいます。
やはり飲食店のメニュー作成に関しては店舗コンセプトありきで考えていかなければいけない、 ということですね。
また、原田諦先生が以前コンセプト作りをされたという丸源ラーメンの店舗コンセプトは、
「銀シャリがうまいラーメン屋」
つぶれた酒蔵がラーメン屋に鞍替えをし、杜氏が接客をするイメージを作り、店長にはひげをはやさせ、従業員には酒屋の前掛けをさせたそうです。
また、新しいコンセプトのお店としては東京の四谷三丁目に 「旨辛ダイニング・赤い壺」 というお店のお手伝いをされています。
飲食コンサルタント 原田 諦 プロフィール
日本で初めてのメニューマーケティング理論にて経営博士号を取得、メニュー戦略による繁盛飲食店づくりで有名。
現在は、飲食ビジネスセミナーを通じて「独立・起業コンサルティング」「中国進出コンサルティング」「ユニットインテリア・プロデュース」「再チャレンジ・コンサルティング」の活動をする一方、外食関連企業のサポートコンサルティングを展開。
東京都中野区出身。
工業エンジニアから飲食業界へ入る。銀座東京飯店、ホテルオークラ、ホテルリオグランデ、などを経て中国上海へ渡り、上海「梅龍鎮酒家」で２年間中国料理を専門的に学ぶ。 また、外食コンサルタントとしては初めての農業構造改善事業コンサルティングに携わり、京都府夜久野町、加悦町、丹後町、大江町、伊根町、愛知県岡崎市、静岡県浜松市などの地域活性事業計画を立案。
その功績が認められて、2000年に「社会文化功労賞」を授与されている。
メディアでは日本テレビの「スーパーテレビ！この男、開業屋なり！」名古屋テレビ「夜だもんで！」など、多数出演。
執筆活動では、近代食堂への連載１２年間、月刊店舗への連載11年間、日経レストラン「コミックストーリー、再建人マサが行く！」の原作連載三年間、その他、飲食店開業BOOKやラーメン開業本など多数。とくに開業本の執筆に人気がある。
著書には、「始めよう！麺の店」（同文舘出版）「売れるメニューはここが違う！」（同文舘出版）「繁盛店開業百科・成功するための開業種選び！」（株式会社テンポ）「勝ち残る飲食店の「メニュー開発」はここが違う！」（同文舘出版）「さすらいの再建人マサが行く！」（日経BP社）がある。
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